Cherry-ginger
Сегодня я хочу поделиться рецептом вкусного и сбалансированного торта, который был создан как моя первая кондитерская дипломная работа.
Немного предыстории.
Устроилась по образованию на работу в приличную компанию по работе с корпоративными клиентами. Ещё не начав работать - вижу объявление на фейсбуке о базовом курсе кондитера в Академии, который начинается прямо через день. И тут как понеслась...Не видела никаких абсолютно препятствий! Всё решила и с работой и со всем остальным, а поддержка близких помогла это осуществить, так как они знали как я хочу уже быстрее начать свой путь кондитера. Мне это было нужно, чтобы еще понять это просто хобби или что-то большее? И…таки большее!
Узнать рецепт
Какой же кайф был от этих первых шагов, всё интересно, всё новое и всё очень красиво.
Приятно работать, а тем более чего то учиться когда везде чистота, профессиональное оборудование и интересные идеи. В нашей программе были различные виды кондитерских изделий, шоколадные изделия, скульптура из пастилажа, десерты в стакане, шоколадный декор, десерт на тарелке, розы из лепного шоколада, а также пирамиды из конфет и макаронс.
Конечно, и без конфузов не обошлось. Спалила шоколад, разбила бокал, а потом ещё и крем переделывала 4 раза, но четвертый был успешным. Эмоций - океан! Поняла, что как бы ни было приятно когда что-то получается, ошибка - всегда больше учит.
Когда пришло время шоколада, а вернее его темперирования, мне почему то стало страшно и я была уверенна, что мне не понравится. Но после того как я попробовала, я готова была темперировать и темперировать! Если быть краткой: мне понравилось делать и изучать всё, что с этим делом связано.
Ещё один позитивный момент - это наша группа.
Все абсолютно влюблены в кондитерское искусство. Было как-то комфортно и тепло. Может быть потому, что нас объединяло общее любимое дело. А когда пришло время «выпуска» - дипломные работы, а это изделия, которые от начала до конца мы делали сами, у всех получились вкусными и красивыми!
Кто-то предпочел взять уже известные рецепты, может быть даже любимые, а кто-то воспринял дипломную работу «от начала до конца ваша» буквально и клепал что-то на свой вкус самостоятельно. И к числу таких отношусь я. Начала с идей, эскиз того, что хотелось бы сделать и списала пол блокнота, а потом еще сидела над ими пол дня и не могла определится. Но определилась.
К вашему вниманию рецепт моей дипломной работы:
Торт "Имбирная вишня"
Бисквит Мадлен с каштановым мёдом и корицей (общий вес: 402 г)
100 г яиц
70 г сахара vergeoise
35 г мёда каштанового
100 г муки
4 г разрыхлителя
2 г молотой корицы
1 г соли
90 г масла
Смешайте яйца, сахар vergeoisе и мёд каштановый, добавьте просеянную с разрыхлителем муку, соль и молотую корицу. Добавьте горячее растопленное сливочное масло, температура около 50°C. Выпекайте в вентилируемой духовке при температуре 180°C в течении 18 минут. Вырезать кольцами диаметром 16 см.
Хрустящая прослойка с пралине и роялтином (общий вес: 350 г):
42 г сливочного масла
42 г сахар кассонад
42 г фундучной муки
42 г муки
30 г роялтин
70 белого шоколада
80 г пралине фундучного
В чаше миксера саблируйте масло, сахар кассонад, фундучную муку, муку. Готовьте на противне в течении 20 минут при 160 С. Горячий штройзель выложите на пралине и шоколад, смещайте, добавьте роялтин. Перемешайте в однородную массу. Нанесите хрустящую прослойку на бисквит. 100 г на 1 торт
Кули вишневое (общий вес: 358 г)
125 г пюре клубничного
50 г сахара
4 г пектина х58
Смешайте сахар с пектином. Добавьте «дождем » на холодное растаявшее пюре. Доведите до кипения. Вылейте в кольца диаметром 16 см и заморозьте. Кольца ставим на силиконовый коврик.
Смесь для велюра (общий вес: 200 г)
100 г белого шоколада
100 г масла какао
диоксид титана
Растопите масло какао и шоколад. Смешайте. Добавьте краситель, пробейте блендером. Используйте при температуре 29-31 С.
Имбирный крем с бобами тонка (общий вес: 500 г)
250 г английского крема с имбирём и бобами тонка
250 г взбитых сливок
Сливки взбейте. Остудите английский крем до 30 С. Добавьте частями взбитые сливки в английский крем и аккуратно смешайте
Английский крем с имбирём и бобами тонка (общий вес: 390 г)
250 г сливок 35%
15 г имбиря
½ боба тонка
50 г желтков
65 г сахара
10 г желатина (60 г желатиновой массы)
Сливки с имбирём и натёртым бобом тонка доведите до кипения, накройте плёнкой, дайте настояться 1 час.
Вылейте горячие сливки на смешанные с сахаром желтки. Постоянно помешивая доведите массу до 83 С. Добавьте желатиновую массу и хорошо смешайте
Сборка
В форму (кольцо d= 18 см) выложите 1/2 крема, сверху - кули, потом вторую половину крема и на него - бисквит с хрустящей прослойкой на нём (она должна быть к верху). Заморозьте. Вытяните из формы, бисквит с хрустящей прослойкой должны быть внизу. Покройте велюром.
Приятного и сладкого вам вечера!
Фото: Наташа Маслюк
Немного предыстории.
Устроилась по образованию на работу в приличную компанию по работе с корпоративными клиентами. Ещё не начав работать - вижу объявление на фейсбуке о базовом курсе кондитера в Академии, который начинается прямо через день. И тут как понеслась...Не видела никаких абсолютно препятствий! Всё решила и с работой и со всем остальным, а поддержка близких помогла это осуществить, так как они знали как я хочу уже быстрее начать свой путь кондитера. Мне это было нужно, чтобы еще понять это просто хобби или что-то большее? И…таки большее!
Узнать рецепт
Какой же кайф был от этих первых шагов, всё интересно, всё новое и всё очень красиво.
Приятно работать, а тем более чего то учиться когда везде чистота, профессиональное оборудование и интересные идеи. В нашей программе были различные виды кондитерских изделий, шоколадные изделия, скульптура из пастилажа, десерты в стакане, шоколадный декор, десерт на тарелке, розы из лепного шоколада, а также пирамиды из конфет и макаронс.
Конечно, и без конфузов не обошлось. Спалила шоколад, разбила бокал, а потом ещё и крем переделывала 4 раза, но четвертый был успешным. Эмоций - океан! Поняла, что как бы ни было приятно когда что-то получается, ошибка - всегда больше учит.
Когда пришло время шоколада, а вернее его темперирования, мне почему то стало страшно и я была уверенна, что мне не понравится. Но после того как я попробовала, я готова была темперировать и темперировать! Если быть краткой: мне понравилось делать и изучать всё, что с этим делом связано.
Ещё один позитивный момент - это наша группа.
Все абсолютно влюблены в кондитерское искусство. Было как-то комфортно и тепло. Может быть потому, что нас объединяло общее любимое дело. А когда пришло время «выпуска» - дипломные работы, а это изделия, которые от начала до конца мы делали сами, у всех получились вкусными и красивыми!
Кто-то предпочел взять уже известные рецепты, может быть даже любимые, а кто-то воспринял дипломную работу «от начала до конца ваша» буквально и клепал что-то на свой вкус самостоятельно. И к числу таких отношусь я. Начала с идей, эскиз того, что хотелось бы сделать и списала пол блокнота, а потом еще сидела над ими пол дня и не могла определится. Но определилась.
К вашему вниманию рецепт моей дипломной работы:
Торт "Имбирная вишня"
Бисквит Мадлен с каштановым мёдом и корицей (общий вес: 402 г)
100 г яиц
70 г сахара vergeoise
35 г мёда каштанового
100 г муки
4 г разрыхлителя
2 г молотой корицы
1 г соли
90 г масла
Смешайте яйца, сахар vergeoisе и мёд каштановый, добавьте просеянную с разрыхлителем муку, соль и молотую корицу. Добавьте горячее растопленное сливочное масло, температура около 50°C. Выпекайте в вентилируемой духовке при температуре 180°C в течении 18 минут. Вырезать кольцами диаметром 16 см.
Хрустящая прослойка с пралине и роялтином (общий вес: 350 г):
42 г сливочного масла
42 г сахар кассонад
42 г фундучной муки
42 г муки
30 г роялтин
70 белого шоколада
80 г пралине фундучного
В чаше миксера саблируйте масло, сахар кассонад, фундучную муку, муку. Готовьте на противне в течении 20 минут при 160 С. Горячий штройзель выложите на пралине и шоколад, смещайте, добавьте роялтин. Перемешайте в однородную массу. Нанесите хрустящую прослойку на бисквит. 100 г на 1 торт
Кули вишневое (общий вес: 358 г)
125 г пюре клубничного
50 г сахара
4 г пектина х58
Смешайте сахар с пектином. Добавьте «дождем » на холодное растаявшее пюре. Доведите до кипения. Вылейте в кольца диаметром 16 см и заморозьте. Кольца ставим на силиконовый коврик.
Смесь для велюра (общий вес: 200 г)
100 г белого шоколада
100 г масла какао
диоксид титана
Растопите масло какао и шоколад. Смешайте. Добавьте краситель, пробейте блендером. Используйте при температуре 29-31 С.
Имбирный крем с бобами тонка (общий вес: 500 г)
250 г английского крема с имбирём и бобами тонка
250 г взбитых сливок
Сливки взбейте. Остудите английский крем до 30 С. Добавьте частями взбитые сливки в английский крем и аккуратно смешайте
Английский крем с имбирём и бобами тонка (общий вес: 390 г)
250 г сливок 35%
15 г имбиря
½ боба тонка
50 г желтков
65 г сахара
10 г желатина (60 г желатиновой массы)
Сливки с имбирём и натёртым бобом тонка доведите до кипения, накройте плёнкой, дайте настояться 1 час.
Вылейте горячие сливки на смешанные с сахаром желтки. Постоянно помешивая доведите массу до 83 С. Добавьте желатиновую массу и хорошо смешайте
Сборка
В форму (кольцо d= 18 см) выложите 1/2 крема, сверху - кули, потом вторую половину крема и на него - бисквит с хрустящей прослойкой на нём (она должна быть к верху). Заморозьте. Вытяните из формы, бисквит с хрустящей прослойкой должны быть внизу. Покройте велюром.
Приятного и сладкого вам вечера!
Фото: Наташа Маслюк
Commentaires
Enregistrer un commentaire