Macarons

Это как раз те изделия, которые любят ваше внимание,  вашу терпеливость и точность, вашу способность почувствовать их и подружиться. Не знаю пробовали ли вы уже это сделать, но я потратила на это много ночей, выходных дней, сил и надежд. Спустя некоторое время они начали получаться, но я всегда ими недовольна до конца. Так, что хотелось бы сказать что вот вам чудесный рецепт и всю жизнь по нему у вас макаронс будут получаться, но не скажу)
Макаронс - это прекрасная возможность для развития кондитера. Именно с ними можно учиться анализировать, особенно если они у вас не получаются. На такой оптимистичной ноте - приступаем к рецепту!

Всё выше сказанное - это в частности о макаронс на итальянской меренге. Они не сложные, они - капризные, особенно в домашних условиях. А я полюбила макаронс на французской меренге - так как они вкуснее, проще и быстрее в приготовлении и у них всегда красивая "юбочка".
Что, можно сказать ещё о макаронс? Часто возникает такой вопрос - а какими должны быть идеальные макаронс?
Кто-то считает идеальными - ровные, гладкие макаронс с достаточно большим диаметром. А например Оливье Бажар считает, что такие макаронс некрасивые, а вот пухленькие, объемные, пышные, неровные и мелкие, но высокие - это идеал, но не из-за вида, а из-за вкуса. Действительно макаронс Оливье Бажара (а они на французской меренге) - самые вкусные макаронс на планете Земля!!!И мне они очень нравятся, несмотря на все неровности;)
Поэтому главное - это вкус, нежный, влажный, ни в коем случае не сухой. Такими они получаются и на итальянской меренге, но не настолько!

Не буду много говорить на эту неисчерпаемую тему. Если что-то интересно будет - жду ваших комментариев и тогда буду рассказывать. А сейчас - ловите рецепт и бегом испытывать!

Рецепт теста для макаронс


280 г миндальной муки
320 г сахарной пудры
225 г белков
3 г альбумина
2 г соли
170 г сахара

1) Смешайте белки, сахар, соль и альбумин. Оставьте на ночь.
Сахар растворится в белке и получится красивая меренга. Белки могут быть как комнатной температуры так и с холодильника, но все ингредиенты должны быть одинаковой температуры, поэтому на ночь можно оставить как в холоде так и в комнате.

• Соль - придает вкус
• Альбумин (сухой белок) - одинаковую текстуру в течении года

2) Сделайте из миндальных хлопьев миндальную муку, смешав хлопья с сахарной пудрой в фудпроцесоре до состояния муки. Просейте.

• Если внимательно посмотреть на ингредиенты рецепта, главный здесь по количеству - сахар. Для того, чтобы уменьшить вкус сахара и подчеркнуть вкус миндаля, Оливье Бажар предпочитает миндальную муку немного крупнее, чем обычно её делают для макаронс.  

3) Взбейте белки вместе с альбумином, сахаром, солью и красителем (по вкусу) на небольшой скорости.  При текстуре "птичьего клюва" остановите взбивание.

• Взбиваться они могут достаточно долго и их будет тяжело перевзбить.

4) Добавьте миндальную муку просеянную с сахарной пудрой во взбитые белки и смешайте. Сухие ингредиенты должны полностью смешаться с белками, масса должна быть не слишком жидкой и сильно блестящей, но и не слишком густой.

• Здесь очень важный момент. Тесто должно падать со скребка, но не полностью. Часть теста в виде треугольника должна задержаться на скребке. От этого момента (насколько много или мало вы перемешали тесто зависит их внешний вид), поэтому вам просто нужно делать и делать, а потом анализировать и запоминать текстуру. Хотя такой анализ нужно сделать и с духовкой и с меренгой. Вы научитесь только по экспериментам.

5) Отсадите из мешка макаронс на одинаковом расстоянии в шахматном порядке на противень, покрытый сильпатом. Оставьте сушить в духовке при 45 С в течении 20 минут или на 1-2 часа при комнатной температуре. 

• Время сушки макаронс зависит от влажности воздуха, размера макаронс и консистенции.
• Если масса жидкая - сушить нужно дольше, если густая - меньше.

6) Как только макаронс не липнут при касании - их можно выпекать. Они действительно должны быть сухими сверху перед выпеканием.

7) Выпекаем в разогретой конвекционной духовке при 150 С в течении 8-9 минут. 

• Помним, что каждая духовка может работать по разному, поэтому пробуем найти идеальную температуру для макаронс в вашей духовке.
• Можно их также выпекать на противне с "дырочками" и пергаментом. Влага будет выходить быстрее и они будут высокими.

8) После духовке оставьте охлаждаться и только после этого снимайте. 

9) Наполните макаронс начинкой, накройте второй половинкой того же размера. Оставьте в холодильнике или заморозьте в герметичной коробке. 

Желаю всем удачи! Если есть вопросы или моменты, которые не раскрыла - буду отвечать в комментариях;)

И не забывайте адаптироваться;)