Миндальная тарта

Мой блог наверно уже можно назвать "Блог о тартах". Я таки их очень люблю, не устаю о них писать, не устаю их готовить и дегустировать. В этом есть близкие по интересам люди, которые и заказали этот рецепт в блог! Спасибо за Ваше активное участие. Надеюсь Вам понравится! Скалку в руки и поехали)

Песочное тесто :

Масло                                   300 г

Сахарная пудра                  190 г

Миндальная мука                60 г

Соль de Guérande                 2 г

Яйца                                      116 г

Ванильная пудра                 2 г

Мука Т55                             500 г

Смешайте в чаше миксера масло, сахарную пудру, миндальную муку, соль и ванильный порошок. Добавьте яйца, затем добавьте муку. Раскатайте в форме высотой 2 см и диаметром 7 см, форму смажьте маслом. Оставьте на сутки в холоде. Выпекайте при 160°C до карамельно-коричневого цвета.

Покрытие готовых песочных основ:

Желтки                                  250 г 

Сливки                                  63 г                         

Смешайте ингредиенты, нанесите смесь на готовые  тарты с помощью пистолета. Отправьте в духовку на несколько минут.

Миндальный крем:

Масло                                    200 г

Сахар                                     200 г

Миндальная мука             200 г

Яйца                                      200 г

Взбейте в миксере масло, сахар и миндальную муку. Добавьте яйца. Храните в кондитерском мешке. 

Карамелизированый миндаль :

Миндаль                                 50 г

Миндальный Дакуаз :

Белки                                       225 г

Сахар                                        74 г

Миндальная мука               200 г

Сахарная пудра                    225 г

Взбейте белки в миксере, добавьте сахар и взбивайте вместе. Просейте миндальную муку и сахарную пудру вместе. Добавьте к белкам, смешав спатулой. Распределите по противню и  выпекайте в конвектомате при  180 °С. После того как остынет, вырежьте диски диаметром 10 см.

Взбитый миндальный ганаш : 

Белый шоколад                      344 г

Желатин                                      18 г

Сливки                                      1000 г

Миндальное молоко              500 г

Миндаль Bernadette               200 г

Подсушите миндаль в духовке. Доведите до кипения миндальное молоко, добавьте туда миндаль и оставьте настаиваться на ночь. На следующий день, процедите и уберите миндаль. Снова доведите до кипения молоко и вылейте его на белый шоколад. Добавьте желатин и смешайте все блендером. Добавьте холодные сливки. Используйте на следующий день.

Сливочная карамель :

Сахар                                        190 г

Глюкоза  (1)                            210 г

Сливки                                    400 г

Молоко                                   100 г

Глюкоза (2)                           100 г

Ваниль                                   2 стручка

Соль Fleurs de sel                    4 г

Масло  сливочное               140 г

Подогрейте вместе сливки, молоко, глюкозу (2), ваниль и соль. Доведите сахар и глюкозу до 185°С,  добавляйте понемногу подогретые сливки. Варите при 105°c, после процедите. Когда карамель будет 70°С добавьте масло. Пробейте блендером. Оставьте на ночь в холодильнике.

Карамельная начинка :

Сливочная карамель              400 г

Молоко                                          50 г

Смешайте вместе ингредиенты.

Миндальное пралине :

Цельный миндаль                        250 г

Сахар                                                 132 г

Вода                                                   47.5 г

Масло виноградных косточек                      

Соль Fleur de sel                                 5 г

Доведите воду и сахар до 110°С. Подогрейте миндаль в духовке при 170°С, добавьте его в сироп. Карамелизируйте до образования светлой карамели. Смешайте в фуд-процессоре до жидкого состояние, но ещё  с мелкими кусочками миндаля. Добавьте немного масла виноградных косточек.

Сборка:

Выпекайте тарты до коричневого цвета. Покройте смесью для тарт из пистолета и запеките в течении 2-3 минут. Отсадите тонкий слой миндального крема, посыпьте карамелизированым миндалём и выпекайте  ещё  минут 10. Миндальный крем должен запечься, но остаться мягким. На охлажденные тарты отсадите карамель. Выложите диск бисквита (диаметр - на 1 см меньше диаметра тарты). Отсадите миндальное пралине. Взбейте холодный крем и декорируйте тарты с помощью спатулы и крема или же отсадите крем с мешка. Декор - карамелизированный миндаль и тертый миндаль.

Приятного процесса и хорошего результата всем!