Tarte au caramel

Карамельный тарт

Когда приходит осень и окрашивает наш внешний мир в жёлто-золотистые цвета, так и хочется воспроизвести эти волшебные краски в чём то вкусном и таком же золотистом. Для меня - это песочное тесто, аромат которого приносит теплоту и уют, золотистая карамель, сладость которой поднимает настроение, грецкий орех, который дополняет своим вкусом этот десерт и напоминает о детстве. В французских рецептах мы редко находим грецкий орех, поэтому я всё таки хочу с ним поэкспериментировать и поиграться с его вкусами в разных текстурах. Так как для меня - это действительно вкус детства, который хочется забрать с собой. Всё это я воплотила в этом тарте - на который вдохновила осень:) 

Песочное тесто с грецким орехом

350 г муки

1 г разрыхлителя

190 г масла

120 г сахарной пудры

45 г муки грецкого ореха

65 г яиц

Саблируйте размягченное масло, муку и разрыхлитель. Добавьте сахарную пудру,  муку грецкого ореха, муку и яйца. Смешайте без усердия. Тесто должно превратится в однородную массу. Важно тесто не перегреть руками, иначе будет очень твердым  и невкусным после выпечки. Сформируйте из теста прямоугольник, заверните в плёнку.

Храните ночь в холодильнике при 4С. Такое тесто можно хранить в морозилке хорошо обернутым в плёнку. 

Солёная карамель для запекания

240 г сахара

300 мл сливок

90 г сливочного масла

1 ч.л. соли fleur de sel

2 яйца

Сварите из сахара карамель в кастрюле с толстым дном. В это время разогрейте сливки в другой кастрюле. Когда карамель станет коричневого цвета аккуратно введите горячие сливки, добавляя их частями и постоянно помешивая венчиком. Снимите с огня. Когда карамель немножко остынет добавьте масло и яйца и хорошо пробейте блендером.

Карамельный Шантии

750 г сливок

300 г карамели на сухую

42 г желатиновой массы (6 г желатина и 36 г воды)

Приготовьте карамель. Доведите сливки до кипения. Добавьте в гарячую карамель. Добавьте желатиновую массу. Охладите. На следущий день взбейте до густого состояния.

Меренга с грецким орехом

100 г белков

100 г сахара

100 г сахарной пудры

100 г муки грецкого ореха

Взбейте белки с сахаром в крепкую меренгу. Добавьте сахарную пудру и ореховую муку. Распределите пышным слоем не сильно разравнивая до гладкости. Выпекайте в вентиляционной духовке при 160 С в течении 40 минут. Главное чтобы меренга хорошо подсушилась. Если в вашей духовке 40 минут недостаточно, выключите духовку и оставьте меренгу досушиться в закрытой духовке.

Сборка

Возьмите песочное тесто и раскатайте до толщины 3 мм. Выложите в формы не сильно нагревая тесто руками. Чтобы тесто было рассыпчатым важно с тестом работать минимум времени. Вы можете взять как круглые формы (больше или маленькие) так и прямоугольную, как у меня. Поставьте на час в холодильник. Духовку нагрейте до 160 С. Выпекайте тесто 10 минут до полуготовности. Дайте остыть. Наполните тарты  карамелью. Снизьте температуру до 150 С. Выпекайте тесто с карамелью в течении 15-20 минут. Дайте остыть и поставьте в холодильник на 2 часа. Взбейте крем Шантии и отсадите по поверхности холодного тарта. Украсьте ореховой меренгой. Кроме этого я украсила тарт шу из заварного теста с ванильным кремом внутри. Рецепт в следующей статье.

 Приятного всем аппетита и теплого уютного вечера!

Фото: Дима Кушнир