Quentin Bailly. О назначении кондитерского дела

В этом блоге уже есть одна статья о его мастер-классе, но ничего не могу сделать когда есть столько информации, емоций и интересных вещей с его второго мастер-класса в КИСА. 
Кантен Баи - молодой, приятный, с невероятно хорошей енергетикой шеф. Позади у него работа с лучшими из лучших шефов мира, чемпионат мира по кондитерскому искусству и первое на нем место, множество мастер-классов и хороший опыт, о котором сведетельствует все что он делает.

Я обязательно расскажу о его десертах, вкусах, сочетаниях и даже с его разрешения поделюсь рецептом, но немного позже.
Сейчас хочу просто показать этого человека как личность,которая и влияет на результат его работы.


- Кантен, у тебя всегда такие интересные декоры, оформление, вкусы и сочетания. Хотелось бы представить себе что тобой движет, на что ты посылаешься при создании новых десертов? Как это технически и творчески происходит?
- Для меня десерт - это в первую очередь вкус. По декору я пытаюсь сделать то, что еще не делали до меня. Создать свою подпись, автограф. Но это далеко не самое важное. Сейчас кондитеры очень заигрались в дизайн и особого внимания вкусам, текстурам и поискам не приделают. 
Ведь в инстаграмме нельзя попробовать на вкус десерт, это только картинка. Моя цель - сделать вкус изделия таким, чтобы он запомнился. Когда я что-то создаю, мне удается представить конечный вкус и результат с самого начала, и от этого я начинаю двигаться, эксперементировать, делать несколько разных вариантов, а затем их балансировать в зависимости от того, какой я вижу дегустацию моего изделия. Я например очень люблю классику. И люблю подавать ее в том виде и вкусе который мне нравится.

- Ты запускаеш сейчас производство шоколадных изделий и конфет, почему твой выбор именно такой?

- У меня есть свой взгляд на шоколад, есть идеи. Я понимаю что далеко не все знают вкус настоящего шоколада. Так как множество производителей делают шоколад очень сладким, а ведь шоколад - это не сахар, это какао бобы, которые по своей природе несладкие. Мне хочется сделать шоколад интересней, с выраженными вкусами и в хорошем качестве. У меня даже в маленького сына, любимый десерт - это горький шоколад. Я был в некоторых популярных кондитерских, которые производят шоколад и был очень разочарован. Так как объемы значительно выросли - пострадало качество. Да, они делают супер быстро, но какой тогда смысл? Главное - это производить хороший продукт.

- Что ты считаеш неприпустимым для кондитера?

Наверное, это когда он не гурман. Если твоя задача создавать еду - то ты обязан пробовать, чтобы прогресировать , создавать хороший продукт и искать интересные вкусы или сочетания. 

- Ты много путешествуешь с мастер-классами по всему миру и по Франции, успеваешь ли ты познакомиться с этими странами и культурой? Как находишь баланс между работой и семьей?

- Да, путешествую много, но всегда работаю и свободного время очень мало. У меня много предложений, но к сожалению не могу на все соглашаться, так как действительно у меня есть семья, маленький сын, которому нужно моё внимания. Поэтому я помню о том, что если я ему это внимание не приделю, он не получит того детства, которое должно у него быть. Он, кстати очень любит помогать что-то на кухне, но я ни на чём-чём в его будущем не буду настаивать, нужно чтобы он выбирал то, что будет ему по душе. Вообще я считаю, что нужно всему знать меру и не переступать грани разумного. Да, работать нужно много, но и время на семью тоже должно быть. Дети - это лучшее что может быть в жизни.

Говорили мы с кантеном ещё долго на разные темы, но я хочу показать и рассказать о главном - о его работе! 
Что удивляет? Организация. Спокойно, уверенно, максимум информации и максимум результата. Мы за полторы дня сделали огромный объем работы, последний день - спокойно оформляли изделия и сделали дегустацию на 2 часа раньше обычного времени. Кантен рассказал что секрет организации в долголетнем стаже, который его недостаток превратил в достоинство. Сейчас он этому учит своего помощника: сначала организовать себе место, затем делать, и не в коем случае не забывать думать о том, что делаеш. Как только прекращаешь думать и концентрироваться - делаешь глупости. 

Ответственный момент - поднять, не уронить и красиво выложить, кондитеры поймут. Шеф просит не забывать дышать;)

В этот раз, кстати, шеф сказал что я супер сконцентрирована и он уже начал спрашивать все ли хорошо?) - после этих слов, я поняла, что наверное лицо у меня когда я сконцентрирована не слишком веселое и как то попробовала расслабиться и получить кайф не рассконцентрировав себя) Получилось. Итог : нужно быть сконцентрированной, но не забывать получать удовольствия от любимой работы.

А сейчас обещанные фото и конечно, же рецепт! Много мне по вкусу понравилось изделий и я долго думала какой же вам рецепт показать... Решилась на простой и мега вкусный десерт, до которого у меня больше всего тянулась рука после первого укуса на дегустации. Думаю это связано с необычным и вкуснейшим песочным тестом. 
Итак, сначала фото с комментариями 

На фото внизу один из best of the best  - классический Paris Brest, но самый вкусный в моей жизни!

Торт по мотивам коктейля Pinacolada. Бисквит Кассонад, ананасовый "мармелад", кокосовый мусс, нежнейшая взбитая карамель и для декора - швейцарская меренга. Вкуснейший!

Абрикосовый Finger c бобами тонка: заварное тесто, абрикосовый "мармелад", абрикосовое кули и крем Шантии с бобами тонка. Для таких, как я, кто не любит абрикос - в этом десерте полюбит. Отличное сочетание с бобами тонка.

Тарталетка Фундук-Каламанси. Самый ароматный орех фундук делает вкус незабываемым. Вкусно очень, текстуры очень нежные, а на вид нереально аппетитно.

Торт Малина-Шоколад. То же классическое сочетание, идеально сбалансировано горечью шоколада и сладостью малинового конфитюра.

Пирожное Черный лес - самый лучший в плане баланса вкусов и приятных ощущений!

Добавлю, что после первого мастер-класса я была удивлена увидев красный декор, так как шеф сторонник натуральных и аппетитных декоров, в прошлый раз не было ни одного яркого цвета. Но, что ещё важно - это то, что декор должен всегда намекать на то, что внутри. Поэтому там, где есть вишня и малина, там и есть намёк на это в декоре.

И наконец то - рецепт!

Рецепт пирожного Ягодно-Ванильный Finger 

Песочное тесто Dulcey в новой подаче

150 г муки

70 г миндальной муки

70 г сахара

4 г разрыхлителя

130 г сливочного масла

4 г соли

30 г желтков

Смешайте в чаше миксера первые ингредиенты, добавляя желтки в конце смешивания. Пропустите черз крупное сито, чтобы получился крамбл.

Выпекайте при 150 С 20 минут.

400 г песочного испеченного теста

240 г белого шоколада Dulcey

24 г подсолнечного масла

60 г риса  воздушного

60 г роялтина

После охлаждения, смешайте с растопленным шоколадом и маслом. В конце добавьте роялтин и воздушный рис. Смешайте лопаткой. 

Ягодное кули

360 г пюре вишни

90 г пюре малины

56 г сахара

6 г пектина NH

Лимонный сок

Подогрейте пюре, добавьте сахар смешанный с пектином при 50 С. Доведите до кипения и проварите 30 секунд. Охладите и смешайте блендером до однородной текстуры. Отсадите в формы.

Ванильный Шантии с маскарпоне

250 г сливок

2 стручка ванили

150 г маскарпоне

75 г сахара

21 г желатиновой массы

500 г сливок

Подогрейте сливки до 70 С и оставьте настаиваться ваниль 20 минут. Процедите, добавьте сахар, снова подогрейте и вылейте на маскарпоне и желатин. Смешайте и оставьте в холодильнике на ночь. Взбейте в миксере до текстуры Шантии.

Сборка и декор

Выложите песочное тесто в формы, заморозьте и выньте из форм. Формы лучше брать с углублением внутри для того, чтобы наполнить их кули (как на фото)

Декорируйте края пирожного золотой пудрой. Отсадите конфи, затем отсадите крем Шантии с ванилью. Декорируйте малиной, черникой и меренгой. Советую не избегать ягод и меренги для декора, так как они придают этому изделию более полного и сбалансированного вкуса.

Думаю вам понравится также как и мне!

А мы уже запланировали следующий мастер-класс Quentin Bailly в КICA на  5-9 сентября 2016. Не удержались и решили шефа оставить подольше в Киеве, на целых 5 дней. Запись открываем в следующем году, но если уж сильно не терпится - звоните нашему менеджеру Ане +380973740867, можно будет предварительно забронировать.

Видео-отчет можно посмотреть здесь.

Спасибо за фотографии Kiev International Culinary Academy

Спасибо за удовольствие от работы Татьяне Вербицкой и всем моим коллегам!

И конечно Immense Merçi (огромное спасибо) à Quentin Bailly!