Малиновая тарта

Подсчитав все комментарии и сообщения по поводу рецепта от Яна Бриса - публикую сегодня тот рецепт, который достаточно просто реализовать в домашних условиях и который набрал больше всего голосов. Итак, как раз в тему быстро приближающегося лета - вкуснейшая малиновая тарта по рецепту чемпиона Франции по кондитерскому искусству - Яна Бриса. Красивый дизайн Яна Бриса можно увидеть по ссылке в предыдущей статье. Я в свою очередь адаптировала тарту под свои инструменты и условия. Очень советую в этом рецепте не игнорировать свежую малину и обязательно выбрать её как можно лучшего качества, так как она служит не только для декора, но и значительно подчеркивает вкус.

Тесто Шортбред

337 г сливочного масла

375 г муки Т55

165 г сахарной пудры

цедры 1 лимона

цедры 1 апельсина

2 г соли fleur de sel

Смешайте размягчённое масло с цедрой и солью. Введите муку и сахарную пудру. Храните ночь в холодильнике.

Раскатайте тесто до 4 мм и вырежьте квадрат 24х24 см. Выпекайте при 165 С до золотистого цвета.

Бисквит Джоконда

250 г Tant pour Tant (миндальная мука/сахарная пудра 1:1)

35 г муки Т55

166 г яиц

112 г белков

16 г сахара

25 г сливочного масла

2 г красного красителя E120

Смешайте венчиком яйца, муку и Tant pour Tant.  Взбейте белки с красителем и сахаром. Введите в первую смесь. Добавьте растопленное сливочное масло. Выпекайте на сильпате при 200 С в течении 10-12 минут.

Малиновое компоте

500 г малинового пюре

40 г сахара

8 г пектина NH 325

2 г желатина

10 г воды

Подогрейте пюре до 40 С и добавьте смесь пектина с сахаром. Доведите до кипения и вылейте на желатин. Охладите и пробейте блендером перед использованием.

Мусс с малиной и ароматом мака

750 г сливок

12 г желатина 200 блум

60 г воды

300 г пюре малины

50 г сахара

30 капель эссенции мака

Этот мусс - находка. Нежнейший по текстуре и по вкусу.  Вам понравится, я уверенна. Начните взбивать сливки. Растопите 1/3 часть пюре с желатином и сахаром. Вылейте на остальное пюре. Введите во взбитые сливки и добавьте ароматизатор. 

Крем Шантии с  бобами тонка 

240 г сливок 35%

115 г белого шоколада

1/4 боба тонка

Этот крем я добавила по своей инициативе в рецепт для декора и для баланса вкуса. Если вы хотите только малиновый яркий вкус - можно этот крем не использовать. Добавьте натертую пудру боба тонка в сливки. Доведите сливки до кипения и дайте настояться в течении 1 часа, накрыв пленкой. Снова подогрейте и вылейте на шоколад. Оставьте в холодильнике на ночь. На следующий день - взбейте.

Сборка

Делаем сборку в рамке 24х24 см. Выложите квадрат из бисквита на тесто Шортбред, приклеив его небольшим количеством мусса. Залейте 1/2 часть мусса и заморозьте. Вылейте компоте и снова заморозьте. Затем залейте в рамку оставшийся мусс, заморозьте. Отсадите крем Шантии и декорируйте свежей малиной. 

Фото: Дима Кушнир