Pâte sablé (Песочное тесто)

Из достаточно большого асортимента кондитерских изделий я обожаю тарты, и особенно песочное тесто. Если у меня на кухне есть песочное печенье, тарты или  тарталетки - лучше спрятать их. Ну конечно же, при условии, что оно правильно сделано и очень вкусное, не твердое, а действительно как песок - россыпчастое.
Когда начала заниматься кондитерским делом - то очень удивилась что есть столько разных рецептов песочного теста. Обычное, ореховое, с пряностями, с роялтином, с какао и т.д. Но главные для меня ингредиенты без которых не будет того тонкого вкуса - это хорошее качественное и жирное масло (я беру President) и маленькая щепотка соли, которая заострит вкус и принесет в тесто особую нотку. Хорошее масло - это не меньше 82 % жирности. Очень хотелось бы поделиться разными рецептами, но в этой статье будет один рецепт песочного теста, а вместе с ним и вся тарта от начала до конца. 

Что важно в Песочном тесте?

1) Замешать очень быстро, желательно комбайном.
2) Тесто должно быть однородным, без кусков масла или муки. Для этого мы сразу взвешиваем масло нарезанное на кубики.
3) Как можно меньше прикасаться руками и нагревать его.
4) Обязательно после замеса ставить его в холодильник минимум на час, лучше на дольше.
5) Когда ставим в холодильник не скатываем в шар, а делаем из теста прямоугольник и оборачиваем в пленку.
6) Раскатываем тоже быстро и аккуратно, лучше это делать между двумя гитарными листами, так тесто не липнет к скалке.
7) Раскатываем равномерно, чтобы все тесто имело одинаковую толщину. Иначе половина тарта испечется а половина сгорит.
8) Распределяем в формы быстро чтобы лишний раз не перегревать.
9) Тесто в формах - ещё на часок в холодильник.
10) Если у вас не профессиональные формы, лучше поставить в тарту груз на пергамент (фасоль или что-то ещё тяжелое, но то, что не сгорит и не расплавится) 
11) Вынимаем тесто не по времени, а по запаху и цвету. Каждая духовка работает по своему, поэтому ориентируемся на вкусный аромат и золотистый аппетитный цвет.
12) Выпекаем на сильпане - силиконовый коврик-сеточка, но можно и на пергаменте.
13) Если у вас края тарталетки получились немного острые или неровные - подровняйте их на тёрке.



Тарта с кофе и шоколадным кремом Шантии

Песочное тесто с фундуком

300 г сливочного масла
200 г сахарной пудры
8 г желтков
50 г яиц
500 г муки
50 г муки фундука
2 г соли

Размягчите масло в комбайне. Добавьте сахар, желтки и яйца в несколько этапов. Добавьте муку и фундучную муку, просеянные с солью. Разомните тесто и оставьте в холоде.

Кофейное кремё

125 г сливок 35%
30 г зерен кофе
11 г желатиновой массы
63 г молочного шоколада

Сделайте кофейную инфузию холодным способом: добавьте зерна в сливки и поставьте на ночь в холодильник. В таком случае в кремё будет глубокий вкус кофе. Если у вас нет достаточно времени - подогрейте сливки с зернами кофе и дайте настояться 30 минут. На следующий день (или по истечению 30 минут) процедите, взвесьте и приведите к начальному весу, добавив сливки. Смешайте с растопленной желатиновой массой и растопленным молочным шоколадом. Пробейте блендером. Храните в холодильнике покрытым пленкой по поверхности.

Шоколадный крем Шантии

240 г сливок 35 %

112 г чёрного шоколада

Подогрейте сливки и вылейте на мелко порубленный шоколад. Пробейте блендером.

Храните в холодильнике до следующего дня - это важно, так как иначе крем невозможно взбить. На следующий день взбейте в миксере до крепкой консистенции. Крем не должен быть пышным и не жидким. 

Сборка

На дно тарты отсаживаем при помощи кондитерского мешка - кофейное кремё, замораживаем.

Взбиваем крем Шантии и при помощи мешка и насадки "звёздочка" декорируем на поверхности кремё. 

Декор

Для декора я использовала печенье, присыпанное сахарной пудрой из того же песочного теста.

Также шоколадный бисквит, порезанный на кубики, в моем случае это брауни. И  для разнообразия текстур, я использовала штройзель в какао и в пудре.

Вот такая тарта получилась

Всем приятного рабочего процесса!