APPLE от Guillaume Mabilleau

Страшно хочу поделиться очень вкусным рецептом от  Guillaume Mabilleau, в который я влюбилась, и сразу же после его мастер-класса сделала. Наконец то и к блогу добралась.

В этом торте мне понравилось как сочетание вкусов так и декор. Думаю, вам тоже этот рецепт припадет к душе.

Торт APPLE

Штройзель с фундуком

90 г сливочного масла

90 г сахара кассонад

0.6 г соли fleur de sel

113 г фундучной муки

90 г муки

Смешайте все вместе. Охладите. Выпекайте при температуре 160 С 15 мин.

Бисквит-муалё с фундуком

61 г яиц

24 г желтков

85 г сахара (1)

103 г фундучной муки

24 г муки

0,5 г ванильной пудры

52 г сливочного масла

38 г белков

38 г сахара (2)

Cмешайте желтки, яйца и сахар.(1) Добавьте сухие ингредиенты, затем взбитые белки с сахаром (2) и добавьте в конце растопленное масло. Распределите по испеченному штройзелю и выпекайте при 160 С ещё 15-20 минут.

Нежная карамель

100 г сахара

80 г глюкозы

100 г сливок

60 г сгущеного молока

1 шт стручок ванили

160 г сливочного масла

1 г соли fleur de sel

Приготовьте карамель из сахара, глюкозы. Добавляйте понемногу сливки с ванилью и сгущенным молоком. Взвесьте готовую карамель и добавьте воду до 315 г общего веса. Добавьте холодное сливочное масло порезанное на кубики и пробейте блендером.

Мусс с лемонграссом

233 г сливок 35 %

2 шт свежего лемонграсса

5 г желатина 200 блум

30 г воды

232 г белого шоколада

499 г сливок 35 %

Доведите до кипения сливки с лемонграсом, процедите, добавьте желатин и вылейте на белый шоколад, пробейте блендером. Оставьте в холодильнике на ночь.

На следующий день подогрейте до 30 С и добавьте взбитые сливки.

Яблочное желе с лемонграссом

450 г воды

250 г сахара

50 г сока лимона

3 шт свежего лемонграсса

25 г желатина

150 г воды

8 шт яблок Гренни Смит

Нарежьте бронуаз из яблок.  Подогрейте воду, сахар, сок лимона и свежий лемонграсс. Добавьте желатиновую массу и залейте вместе с яблоками в формы.

Сборка

В кольцо залейте 300 г мусса, вставьте бисквит со штройзелем и карамелью (предварительно отсадив карамель из мешка на бисквит). Сразу же заморозьте. Покройте велюром. Сверху выложите желе (покрытое наппажем), диаметром меньше чем торт. Декорируйте кремом Шантии и дольками яблок.