Interview. Jean-Marie Hiblot.

Жан-Мари – шеф-кондитер в изысканном отеле  Hotel Plaza Athene, расположенном в идеальном месте – между проспектом Елисейские Поля и Эйфелевой Башней.

В ресторанной сфере он проработал уже более 20-ти лет и знает многое о своей деятельности. Как шеф-кондитер отеля, где он совместно с Christophe Michalak разрабатывает и воплощает в реальность десерты high класса, Жан-Мари расскажет о любимом деле и о том, что оно для него значит.

- Bonjour, Жан-Мари! Пожалуй, начнем с самих истоков. У Вас интерес к гастрономии появился  ещё в детстве?

 - Да, свои первые шаги как повара и кондитера я сделал на кухне у бабушки. Тогда мне было лет 7-8. Пока дедушка занимался цветами и садом, я предпочитал помогать бабушке на кухне. С трепетом вспоминаю, как любил наблюдать и восхищаться умелой работой моих родных. Наверное, в то время я и понял, что не только вкусное блюдо, но и сам процесс его приготовления доставляет радость и удовольствие.

Когда учился в коледже – изучал логику, что немало важно в кондитерской деятельности. Но только практические занятия и стажировка на профессиональной кухне стали фундаментом для дальнейшего развития себя как кондитера.

–  С какой позиции начинался Ваш путь по карьерной лестнице?

 – Я начинал работу в ресторане на позиции ассистента, а потом шаг за шагом приближался к каждой последующей высшей ступени, и так до шеф-кондитера.

– У многих из ваших коллег по цеху есть свои наставники. Они стараются «унаследовать» лучшие техники, стиль работы, профессиональную харизму. Что Вы скажите о себе?

–  Для меня, конечно, таким человеком является Christophe Michalak. Именно он сформировал мое мышление.  На протяжении 5 лет в плодотворном сотрудничестве с Кристофом, я многому научился  и очень сильно вырос. Мой старший брат по кухне заставлял меня включать свой разум на каждом из этапов приготовления изделия, не боятся экспериментировать с мировой классикой и удивлять гостей совершенным исполнением знакомых и новых для них десертов.   

- С каким видом искусства или явлением Вы можете сравнить кондитерское дело?

 – Для меня это как боевое искусство: молодые бойцы используют много приемов и берут разнообразием, а мастера – могут сразить на повал затронув лишь одну точку на теле своего противника. Так и в кондитерском деле : начинающие кондитеры с упорством изобретают новые техники, комбинируют  между собой  не всегда уместные ингредиенты, усложняют торты и пирожные  экстравагантными декорами. Совсем иначе обстоит дело у опытных кондитеров. Они предпочитают модернизировать классику: достаточно добавить запоминающуюся нотку вкуса, изменить форму или стиль подачи. Есть в десерте что-то новое и необычное, но вцелом он попрежнему возвращает своего гурмана в детство – счастливое прошлое.

– Прежде не слышала подобного сравнения кондитерского искусства с боевым. Могу сказать, Вы попали в «точку». Так что же остается делать начинающим кондитерам? Что Вы им посоветуете?

 – Действительно, исполнение стоящего и незабываемого десерта требует мастерства. Советую изучать основы от А до Я и применять их на практике ежеминутно. Построив основу, можно уже накладывать «кирпичики» в виде техник ноу-хау.

- По Вашему мнению, что самое приятное и что самое сложное в профессии кондитера?

 – Самое приятное, когда мой гость улыбается. Это говорит о том, что я справился с поставленной мне задачей: удовлетворить и порадовать сладким угощением. Хотелось бы отметить, что мне также нравится обучать непростому делу молодых еще не совсем опытных кондитеров. Видя, как быстро они самосовершенствуются, продвигаются по карьерной лестнице и создают собственные имена в кондитерском мире, я ощущаю счастье и прилив энергии. Это лучший источник для вдохновения.

–  Представим ситуацию, что у гостя неоднозначное впечатление об экстравагантной подаче десерта со множеством незнакомых ему вкусов. Как быть тогда? Считать, что он клиент не Вашего ресторана или деликатно вести свою линию?

– Мой опыт подсказывает, что нужно заявлять о себе со всей галантностью присущей истинным французам. День за днем дозировано демонстрировать гостям свое виденье того, какой экстерьер-интерьер десерта должен быть. Поднимаясь на уровень выше, гости автоматически совершенствуют свои запросы.  Взыскательный гость – это двигатель прогресса.

 – О чем Вы мечтаете?

 – Моя мечта – ни при каких обстоятельствах не терять страсть к кондитерскому искусству, проявлять любопытство, всегда развиваться в своем мастерстве. Но есть еще одна. Заветная.

 – А  с нами поделитесь ею или она пока что хранится под семью замками?

 – С удовольствием поделюсь. Мечтаю открыть собственный бутик вне Франции. Думаю, что в ближайшем будущем я найду это место на карте мира.

 – Как Вы считаете, кондитер должен выбрать в своей жизни одно направление и быть в нем мастером от А до Я или он обязан развиваться в совершено разных, которые переплетаются с кондитерским делом?

– Кондитер должен расширять свой опыт и «подкармливать» любопытство. Тогда деградация исключена, а положительное развитие будет происходить семимильными шагами. Но для этого ему в первую очередь нужна хорошая база знаний. Как говорится, фундамент.

Если речь идет о бизнесе, то это вполне нормально стать специалистом по шоколаду и продавать исключительно изделия из шоколада. Что касается меня, то я предпочту заниматься только тортами и пирожными. Уже вижу четкую картинку как это будет в моем бутике.

–  Расскажите немного о Вашей команде? Во время эксклюзивной экскурсии по закулисью ресторана, я успела заметить, что здесь работают приветливые и приятные люди.  

– Да, это действительно так. Знаете, с людьми противоположного поведения я не смог бы работать. На кухне очень важно работать в комфортной психологической обстановке. Ведь продукты чувствуют малейшие изменения в настроении того, кто к ним прикасается. Я никогда не повышаю голос на своих коллег. Это мое правило. Достичь эффективного результата куда легче при конструктивном диалоге. Мой любимый вопрос: «Почему так, а не иначе мы должны здесь делать?»

Свою команду я ценю за правильное мышление и за сплоченность. Важно когда мы друг друга слышим и поддерживаем. Кондитер в любой момент может допустить техническую ошибку. Это исправимо. А вот мышление человеку поменять не так уж просто. Но если он готов - это уже хорошо.

- Кого из кондитеров Вы считаете гуру своего дела?

– Pierre Hermé, Christophe Michalak, Angelo Musa, Michel Marchall.

– Каким по Вашему мнению должен быть идеальный десерт?

 – Мой идеальный десерт должен вызывать у гостя короткое замыкание, возбуждать и мысленно уносить его в беззаботное счастливое детство к их любимым вкусам.

 – Где Вы черпаете вдохновение?

–  О, это может быть все что угодно.  Никогда не знаешь, где вдохновение застанет тебя в “расплох”. Это прогулки, путешествия, витрины магазинов. Это покажется странным, но я обожаю витрины детских магазинов. Там нескончаемая вереница самых непредсказуемых форм. Вот так однажды, в моей голове и родилась идея приготовить десерт в виде детской игрушки «юлы».

– Чем занимаетесь в свободное время?

 – Очень люблю спорт, отдых на природе. Когда есть свободные дни, их, к сожалению, у шеф-кондитера не так много в году,  я одеваю шлем, завожу свой мотоцикл и уезжаю подальше от суеты. Правда отношения с мотоциклом из-за травмы ноги переведены в режим паузы. Иногда я бегаю или занимаюсь виндсерфингом. Советую эти виды спорта, если необходимо отключиться от внешнего мира и перезарядить свои «батарейки».

– Многие из читателей моего блога познают мир французского кондитерского искусства с помощью книг или посещения бутиков в Париже. 

Рецептов сейчас в общем доступе много, а вот хорошую теорию, которая бы служила крепкой базой - мало. Что посоветуете?

–  Браво, у нас во Франции с хорошими книгами для новичков и профессионалов нет проблем. Я бы посоветовал прочесть книги Les Notres и трёхтомник Le compagnon et Maitre Patissier.

Если выдался шанс познакомиться с Парижем кондитерским, то непременно посетитe  самые вкусные, на мой взгляд, буланжери Blé Sucré и Des gateaux et du pain. В последней советую попробовать их удивительную Viennoiserie.

Уже в марте следующего года Жан-Мари приедет в Kiev International Culinary Academy с мастер-классом, чтобы поделиться с нами своим виденьем кондитерского дела, своим профессионализмом, вдохновляющим спокойством и творческой энергией.

Фото: Наталия Ломпас