Самый крутой учитель

Есть статистика, что при длительном изучении любого языка человек начинает приобретать похожие черты той национальности, язык которой изучает. Мы начинаем чувствовать страну, людей, которые там живут и язык, на котором они говорят. Думаю, что-то в этом есть.
Уже больше года к нам в КICA  приезжают французские шефы с кондитерскими мастер-классами. Общаясь и работая с ними всё для меня было достаточно предсказуемо. И тут в нашем графике на начало 2016 года намечается мастер-класс кондитера родом из Чили, который работает и живет давно в Испании - Hans Ovando. Уже давно следила за его Instagram, но не могла себе представить какой этот человек в жизни и до чего себя нужно готовить.





Бодрый, энергичный, открытый, разговорчивый и харизматичный кондитер, который однажды понял что инженерное дело - не его, собрал рюкзак и выехал из своей страны с целью работать в лучших ресторанах Испании. C самого начала цель была именно на гастрономию, а не на кондитерское дело. Обучившись и поработав в этой сфере, кондитерское дело победило и Ханс снова пошел обучаться, только уже на кондитера. 
Работая кондитером Ханс вспоминает своих лучших учителей и о графике, в котором у него была возможность очень быстро расти. Работая в кондитерской Bubo в Барселоне, его учителем был на то время шеф-кондитер Julien Alvarez, который на то время готовился к чемпионату по кондитерскому искусству (который, кстати его потом и выиграл).
Рабочий день в кондитерской начинался в 7 утра и длился у них до 14.00. Затем по графику был сон до 19.00 - 20.00 вечера. Начиная иногда в 20.00, иногда в 22.00 они готовились к чемпионату до 7 утра следующего дня и так по кругу. Для Ханса этот график не был обязательным, но он понимал, что у него есть хорошая возможность вырасти и подучиться кондитерскому делу за короткое время. В таком режиме они с Жульеном работали 4 месяца. 
Также с особой благодарностью за огромный вклад в его развитие Ханс вспоминает Карлеса Мампела и Альберта Адриа. Например Альберт Адриа был шефом ресторана с 3 звездами Мишлен в котором некоторое время работал Ханс и который был на протяжении 5 лет в топе лучших ресторанов мира.



Когда я спросила о рабочем опыте в кондитерском деле Ханс ответил: мой опыт не измеряется годами, только часами. Действительно в часах он работал очень много. Одним из самых ярких воспоминанием считает работу над открытием отеля St Regis в Катаре от  Гордона Рамзи.
16-ти часовой график без выходных в течении 6 месяцев. Поэтому годы в кондитерском деле совсем ни о чем не говорят.
Самая первая фраза при разговоре, которая сильно мне запомнилась : "Я знаю что я не самый лучший шеф-кондитер, но я самый лучший учитель". И таки да, всем начинающим кондитерам, да в принципе и просто всем - советую хоть раз побывать на его мастер-классе или практическом курсе! Для меня лично это действительно было то, чего мне не хватало. Так как образование у меня не кондитерское, и всегда ощущалась жажда теоретических знаний. Сложилось даже впечатление, что Вселенная услышала мои молитвы. "Сухая" теория подумаете? Да, но совсем не сухая. 



"Первое что мы должны сделать при старте в кондитерском деле - это научиться понимать все ингредиенты. После этого мы сможем сделать всё, что угодно" - вторая знаменитая фраза на мастер-классе. Но разве это не круто? Понимать свой продукт и творить все, что только можно представить. Я думаю многим не хватает этого.
Этот мастер-класс проводился и как лекция, и как общение, и как проверка домашних заданий, и иногда как шоу, хотя Ханс не один раз говорил что он приехал научить, а не показывать шоу. Так получалось только потому, что харизму не спрячешь. Поразило его выкладывание на все 500 %.



"Нет ничего невозможного" - повторяет часто на мастер-классе Ханс утверждая, что кондитерское дело - это просто, что у нас такие же руки как и у него и других известных шефов. Нужно просто делать. Студенты засомневались)) Но я уверена "переварив " немного весь этот объем информации, они тоже в себя поверили.



Вы не представляете как это тяжело мне сейчас выбрать для вас самую ценную информацию. Я смотрю на свой экран уже 8 минут и ничего не пишу оттого что слишком много информации и сложно о чем-то не написать) Это просто для того, чтобы передать вам свои ощущения: после первого разговора пошла в спортзал и пробежала 6 км - было о чем подумать. И открою свой секрет: бегать на дорожке не сильно люблю, больше занимаюсь в зале).
Поэтому искренне советую всем любителям и профессионалам-трудоголикам кондитерского дела - мастер-класс Ханса Овандо. Это 100% самый крутой учитель. 



Не буду вас сильно перегружать информацией , поэтому приступаю к рецепту!
Я выбрала один из моих фаворитов этого мастер-класса - Ягодно-Йогуртовую Тарту. Кто также обожает тарты как я поймет.

Ягодно-Йогуртовая Тарта

Песочное тесто Purple

105 г муки (1)

170 г сахара

    4 г соли

  55 г миндаля

255 г охлажденного масла кубиками

  76 г яиц

330 г муки (2)

 2,0 г фиолетового красителя

Смешайте первую часть муки, сахар, соль, краситель, миндальную муку и доведите до песочного состояния.

В конце добавьте яйца и вторую часть муки. Раскатайте до 2,5 мм и храните в холодильнике в течении 3 часов.

Вырежьте  круг и полоску (для бортов) по размерам формы и храните в  холодильнике в течении 3 часов. Выпекайте при 150 С в течении 12-15 минут.

Малиновый хрустящий слой 

200 г миндальной пасты

160 г белого шоколада 

30 г малиновых криспов

35 г йогуртового порошка

30 г роялтина

Растопите шоколад и смешайте с миндальной пастой. Добавьте малиновые криспы, йогуртовый порошок и измельченный роялтин. Выложите на испеченное и охлажденное песочное тесто слоем не больше 2 мм.

Кремё из ежевики 

220 г пюре из ежевики 

  40 г пюре черной смородины 

150 г сливок 35%

    5 г желатина

  25 г воды

460 г белого шоколада 

  15 г какао масла

Растопите шоколад и масло какао до 45 С. Подогрейте пюре до 35 С. Добавьте в пюре растопленный желатин.

Сделайте эмульсию при помощи ручного блендера. Добавьте взбитые сливки и снова смешайте.

Джем из ежевики

300 г пюре ежевики 

150 г сахара

   7 г пектина NH

   3 г лимонной кислоты

Подогрейте пюре до 40 С, добавьте смешанные вместе пектин и сахар и доведите до кипения. Добавьте лимонную кислоту и храните в холодильнике.

Йогуртовый Сюпрем

120 г желтков

  70 г сахара

  35 г воды

  70 г глюкозы

550 г Греческого йогурта

  10 г желатина

180 г наполовину взбитых сливок

  60 г тримолина

Доведите воду, сахар и глюкозу до 118С и понемногу введите взбитый желток не прекращая взбивать. Растопите желатин и добавьте а первую смесь при 35 С. Добавьте тримолин и аккуратно перемешайте с йогуртом. Добавьте наполовину взбитые сливки. Залейте в формы и заморозьте.

 Белая глазурь 

150 г воды

300 г сахара

300 г глюкозы

170 г сгущенного молока

300 г белого шоколада

  22 г желатина

125 г воды для желатина

150 г нейтральной глазури

    3 г белого красителя

Доведите до кипения воду,  сахар с глюкозу до 103 С. Снимите с плиты и добавьте сгущенное молоко и предварительно размоченный в воде желатин. Добавьте шоколад и смешайте ручным блендером. Добавьте наппаж и краситель, храните в холодильнике. Используйте при 35-40 С.

Сборка:  Выложите на песочное тесто малиновый хрустящий слой, джем из ежевики и храните в холодильнике. Отсадите кремё поверх слоя с джемом до краев песочного теста. Покройте глазурью йогуртовый сюпрем и выложите сверху на кремё.  По кругу декорируйте малиной и ежевикой. 

За фото Спасибо KICA!