Пирожное Белое Облако от Yann Brys

Чемпион Франции по кондитерскому искусству Yann Brys - это один из "самых вкусных шефов". Все его изделия по финальному вкусу стоят того, чтобы потрудиться и повторить этот рецепт. Мало сахара, мало муки, больше текстур, больше вкуса, аромата и красоты. Я выбрала именно это пирожное, так как в той кондитерской Dallayau в которой работает шеф - это мега хит. Да, вы сейчас увидите что работы здесь немало, но не поленитесь. Итак одно из самых вкусных изделий шефа, который делает одни из самых вкусных десертов на планете. Даже уже не знаю как усилить слова, чтобы вы хоть на минутку почувствовали насколько это крутой шеф. Лучше вы сами приготовьте этот рецепт и сомнений не будет. Или же приходите к нам на его мастер-класс  уже через неделю 12 - 14 апреля. Ваше виденье десерта станет совсем другим. 

Тесто Шортбред

100 г сливочного масла 
125 г муки Т55
55 г сахарной пудры
1⁄2 цедры лимона
1⁄2 цедры апельсина 
1 г соли fleur de sel 
стручок ванили
1 желток

Смешайте размягчённое масло с цедрой и солью. Введите муку и храните в холодильнике в течении ночи.
Раскатайте тесто до 3 мм, выпекайте при 160 С до золотистого цвета.

Карамелизированый фундук

Нарубленный  фундук
Сироп 30 B (120 сахара + 100 г воды)

Сварите сироп до полного растворения сахара. Залейте сиропом фундук. Оставьте на 15 минут. Процедите сироп, а фундук распределите по противню на силиконовый коврик. Прожарьте в духовке при 150 С до карамельного цвета. Охладите.

Хрустящий слой с фундуком и печеньем Шортбред

70 г песочного печенья Шортбред
17 г воздушного риса
44 г поджареного измельченного фундука 
60 г молочного шоколада
4 г масла какао
81 г фундучной пасты

Растопите шоколад с маслом какао и вылейте на фундучную пасту. Добавьте измельченное печенье, фундук и воздушный рис. Выложите  в рамку или кольцо на силиконовый коврик. Этот рецепт ровно рассчитан на рамку 24х24. Слой получится примерно в 0,5 см. Прослойка эта очень вкусная, и во многом благодаря воздушному рису. Так что если у вас нет этого ингредиента- найдите обязательно;)

Миндальный Дакуаз с ванилью

175 г белков
10 г сахара
280 г tant pour tant (смесь миндальной муки с сахарной пудрой 1:1)

Взбейте белки. Добавьте tant pour tant, распределите в рамке 24х24 и выпекайте при 175 С в течении 20 минут.

Мандариново-апельсиновый мармелад

200 г мандаринов
100 г апельсинов
100 г сахара
100 г пюре мандарина 
2 г соли
вода

Порежьте апельсины  (можно взять любые цитрусовые) на кусочки не снимая кожу. Бланшируйте холодной водой. Процедите и заполните холодной водой. Добавьте мандарины и соль, доведите до кипения. Соль убирает горечь цедры. Процедите и снова залейте холодной водой и добавьте пюре мандарина. Сварите как картофель, охладите и процедите. Пробейте ручным блендером. Смажьте этим мармеладом бисквит Дакуаз. Мармелад в данном случае - это мягкая текстура, похожа на варенье и не похожа на текстуру мармелада. Заморозьте.

Кремё Бергамот

320 г сливок
40 г сока Бергамота
90 г желтков
50 г сахара
3,5 г желатина
21 г воды
50 г белого шоколада
10 капель ароматического масла бергамота

Подогрейте сливки и добавьте сок бергамота (можно заменить на лимонный сок). Доведите до 83 С с желтками, смешанными с сахаром. Вылейте на желатин, размоченный в воде и на шоколад. Хорошо смешайте.  По рецепту - белый шоколад, но я делала с молочным. Введите арома масло в холодную массу. Залейте в рамку на бисквит с мармеладом. Заморозьте.

Крем на меренге

75 г белков 
75 г сахара
23 г воды
10 г желатина 60 г воды
500 г сливок
цедра апельсина

Сварите сироп из сахара и воды до 130 С, вылейте на взбивающиеся белки, добавьте желатин и остановите взбивание. При 50 С добавьте взбитые сливки с ванилью. Распределите половину массы в рамке поверх слоя с кремё. 

Mусс на молочном шоколаде

83 г желтков 
31 г сахара
19 г воды
3,5 г желатина 
21 г воды
181 г молочного шоколада 
26 г черного шоколада 
390 г сливок

Взбейте сливки слегка. Храните в холодильнике. Доведите до кипения воду и сахар и вылейте на желтки. Взбейте и добавьте растопленный желатин. Растопите шоколады до 45 С и добавьте часть взбитых сливок. Смешайте. Введите первую смесь из желтков и затем введите остаток взбитых сливок. Аккуратно смешайте венчиком.

Крем Шантии на молочном шоколаде

480 г сливок
240 г молочного шоколада

Доведите сливки до кипения и вылейте на молочный шоколад. Смешайте. Храните ночь в холодильнике. На следующей день взбейте до густого состояния. 

Сборка

Так как таких авторских форм как у Яна у меня нет, я сделала пирожное в рамке, которую поместила на противень на силиконовый коврик. До мастерства шефа мне далеко, но по вкусу всё очень круто получилось. Главное был баланс, где ни один слой не перебивал вкус другого, а только дополнял.

На фото снизу вверх:

Первый слой - хрустящий 
Второй слой - тонкий слой кремё (только для функции клея)
Третий слой - бисквит Дакуаз с цитрусовым мармеладом
Четвертый слой - кремё на молочном шоколаде
Пятый слой - крем на меренге
Шестой слой - мусс на молочном шоколаде
Декор - крем Шантии, крем на меренге, карамелизированый фундук.
Замораживаем. Нарезаем на пирожные.




Фото: Kiev International Culinary Academy; 
Nataliia Lompas;