Круассаны от Johan Martin

То, что сводит меня с ума во Франции, то, что одновременно может быть хрустящим и мягким, с начинкой или без, идеальным классическим или авторским;) Долгожданный рецепт круассанов не только для Вас, но и для меня. Сразу хочу сказать, что придется потрудится для желанного результата. Нету секретов в рецепте - есть правильная технология изготовления и правильные ингредиенты. С процессом изготовления круассан пытаюсь подружиться уже давно и до сих пор не получаю идеальный результат, который зависит от условий, продуктов,  правильного соблюдения рецепта и опыта. Но в силу того, как вы ждете этот рецепт Жоана Мартена - я делюсь. И сразу же хочу пожелать терпения и внимания! Поехали!

Тесто

500 г муки Т55

500 г муки Т65

25 г соли

100 г сахара

15 г тримолина

50 г свежых дрожжей

250 г сливочного масла кубиками 83%

280 г воды 4 °С

200 г молока 4 °С

500 г сухого сливочного масла 

Общий вес: 2420 г

1) Смешайте все ингредиенты вместе, кроме кубиков масла и сухого масла. Замесите тесто в комбайне насадкой крючок в течении 2 минут на 1 скорости. 

Добавьте первую часть холодного масла (250 г) и замешивайте 8 минут на 2 скорости. Температура теста при замесе должна быть всегда не выше 24 С. Вот почему температура воды и молока должна быть 4 С (то есть из холодильника). Перегревания теста плохо повлияет на результат. 

2) Дайте тесту отдохнуть 30 минут при комнатной температуре.  Разомните тесто, заверните в пленку и поместите на 45 минут в морозилку, затем на ночь в холодильник при 4 °С.

3) На следующий день, раскатайте тесто в прямоугольник 40х60 см и поместите на холодный противень в морозилку на 10 минут. 

4) Раскатайте холодное сухое масло в половину размера теста. Поместите на тесто и закройте тестом. Аккуратно постепенно раскатайте. Всегда обращайте внимание на плавное раскатывание теста. Сила с какой раскатывается тесто должна быть постепенно нарастающей. Аналогично на раскатанной машине - опускаем толщину постепенно пока не раскатаем до нужной толщины

5) Сделайте тур «портфель» на ¾ длины, слегка раскатайте в длину и поместите в холодильник. 

6) Снова раскатайте, затем сделайте простой тур и поместите в холодильник. 

7) Раскатайте тесто до 3 мм, в ширину – 35 см. Дайте тесту постоять в холоде и нарежьте на треугольники с основой 8 см. 

8) Сформируйте круассаны и оставьте подниматься в расстойке 2 часа при 24/25 С с достаточным количеством влаги. Если нет расстойки можно оставить при комнатной температуре, если она не выше 24/25 °С + нужно обязательно сделать поступления влаги. 

9) Перед тем, как смазывать круассаны смесью - поместите круассаны в холодильник на несколько минут. Таким образом мы зафиксируем тесто и сможем покрыть его без повреждения. Смажьте смесью для покрытия и выпекайте в конвекционной печи при 170 С  около 20 минут.

Размер круассана: толщина – 3 мм, треугольник 8 см / 35 см, вес – 70 г. 

Смесь для покрытия

100 г желтков

100 г яиц

100 г молока

щепотка соли

Смешайте все вместе. С помощью кисточки смажьте холодные круассаны.

P.S На фото круассан сделан Жаном Мартеном. Такого дизайна можно добиться добавив окрашенного теста и раскатав их вместе.

Способ приготовления Круассанов с окрашенным тестом (как на фото 1)
Сделайте небольшое количество (1/3 рецепта) теста для круассанов добавив в него красный жирорастворимый краситель. Выложите прямоугольник окрашенного теста на основное тесто (уже с турами) для круассанов и раскатайте вместе. Слой окрашенного теста должен быть в 3 раза тоньше, чем неокрашенного. При формировке круассанов окрашенная часть должна быть всегда сверху.

Основные пункты об основных процессах рассказала, но буду рада объяснить любые вопросы, которые у Вас возникли.

А вот и мои дилетантские результаты:

Очень хочется чтобы и вы поделились своими результатами!
Желаю чтобы все получилось с первого раза!;)

Фото 1: Хорошаева Наталья
Фото 2,3: Я на Iphone:)