Pascal Tepper. Interview.

Пекарь в четвертом поколении, обладатель самого высшего титула во Франции по пекарскому делу (MOF), владелец сети булочных, преподаватель, владелец двух школ для сирот, и один месяц уже как дедушка - это Паскаль Теппер, и он в Киеве.

Через шесть лет его булочная во Франции отпразднует 100 летие.

 - Расскажите пожалуйста с чего начиналось это продолжение такого любимого семейного дела?

П. - Начало заложил ещё мой прадедушка, потом мой дедушка, родом из Польши, переехал с семьей во Францию и открыл свою булочную. Дело продолжил отец, теперь продолжаю я с женой и мой сын.

Учился я сначала у отца с дедом, а потом учился во школе в Брюсселе. Там я изучал кроме хлебо-булочных изделий, кондитерское дело и работу с шоколадом. 

- Пекарское дело оно требует особого режима дня. Как у вас проходит день?

П. - В будни начинаю работать в 4 утра и заканчиваю в 19.00, а в выходные работа начинается в 2 ночи и заканчивается в 20.00 - это 18 часов. Это специфический режим, но к нему привыкают. И так я работаю 7 дней в неделю. Но отдыхать нужно, освобождать голову и набираться свежей энергии необходимо, поэтому первое что я делаю в расписании на год - это выбираю время для отпуска.

- А как вы любите отдыхать?

П. - Мы с женой любим рыбалку. У нас есть своя недвижимость в Монпелье на юге Франции, побережье Средиземного моря и мы часто ездим туда отдыхать.

 - Я могу предположить что вы и готовить любите? Кто у вас дома шеф на кухне?

П. - Да, я люблю, и в основном это я готовлю, жена столом занимается. Я очень часто принимаю гостей, друзей, поэтому для меня готовить большое удовольствие. Сын тоже в своей семье готовит. У меня, например, никакой обед без хлеба не обходится. Тем не менее я люблю восточную кухню, что-то азиатское, очень легкое.

 - У вас кроме Франции есть ещё буланжери и в Эмиратах. Расскажите как вам удается за всем следить?

П.- У меня есть буланжери «Pascal Tepper French Bakery »  в Дубаи, Абу-Даби, Катаре и скоро открываю в Иране и Ливане. Это даже больше как рестораны, так как люди там не привыкли к такому французскому формату заведений, как булочная. В этих ресторанах, кроме хлебо-булочных изделий, есть и кулинария и кондитерские изделия. Но всё это французская кухня. Если во Франции у меня 50 % продукта - это хлебо-булочные изделия, 30 % - кондитерские, остальное - шоколад и кулинария на вынос, то в Эмиратах на первом месте - кулинария, а потом уже остальное. Людей достаточно много,  есть такие, которые завтракают, обедают и ужинают у нас.

Следить за всем непросто, но я стараюсь каждый месяц проводить одну неделю там. И что ещё мне позволяет держать контроль над процессом - это то, что большинство изделий таких как хлеб, багеты, круассаны и viennoiserie делаются на заводах во Франции по моим рецептам, замораживаются и отправляются в контейнерах на корабле в Эмираты. Потом они доставляются в морозилки, площадью 15 000 м кв и уже оттуда дистрибъюторы их распространяют по точках.Так я могу быть уверенным что продукт будет иметь одно и тоже качество. Такие поставки мы делаем каждые 15 дней.  То что касается кондитерских изделий и кулинарии - это уже делается там, на месте.

- Если поставки идут каждые 15 дней - это должно быть огромное количество изделий. Можете просто для представления привести хотя бы одну цифру?

П.- Так и есть. За одну поставку идет очень много изделий, при этом изделия разные. Например только одних багетов за один раз может быть 120 000 шт. Но кроме багетов мы одновременно отправляем множество разных изделий.

- Почему для своих булочных вы выбрали именно Арабские Эмираты?

П. - Потому что там появился на это спрос и один арабский Шейх, однажды заинтересовавшийся моей работой, предложил сотрудничать. Как позже оказалось он заметил мою работу когда я проводил мастер-классы на фестивале Gulfood в Дубаи. Три дня наблюдал за моей работой и когда я вернулся во Францию мне начали приходить письма с запросом на сотрудничество. Я согласился.

- Свои рецепты вы адаптируете под местную кухню, совмещаете? Или это исключительно французская кухня?

П. -Единственное что мы делаем - это адаптируем меню во время Рамадана и не готовим свинину в ресторане. А все остальное - это всегда французская кухня.

- Вы часто экспериментируете на кухне?

П. - Скорее всего делаю исследования. Например для того чтобы лучше выработать результативность предприятия мы в 2011 году сделали галеты и заморозили. В 2012 - вынули и испекли - качество не ухудшилось. Повторили эксперимент в 2013, 2014 и 2015 - результат был идентичным. Но это в тех случаях когда соблюдаются все правила заморозки. Галеты предварительно замораживаются, потом выкладываются в коробки вертикально, перекладываются пузырчатой пленкой и закрытую коробку обматывают пленкой. Экспериментировали с вакуумом для заморозки круассанов - не работает. Время от времени я вызываю на проверку нашего помещения специалистов из Института Пастера. Выяснили, что например кондитерский крем может хранится при комнатной температуре даже 5 дней и никаких бактерий в нем не появится.

- Сама заморозка продукции она влияет на конечный результат, на вкус?

П.- Если процесс заморозки и сама морозилка правильная - то нет. Сейчас все больше и больше над этим работают. Хорошая заморозка - это та, которая мгновенно делает продукт каменным. Сначала - была шоковая заморозка, потом жидкий азот и самый новый способ заморозки - это креонизация. Последняя представляет собой камеру, в которой свежий круассан проходит путь длиной 1 метр и за 1 минуту становится бетонным. При таком способе сохраняются абсолютно все качества круассана, и ни на вкус ни на запах это не повлияет.

- Как вы выбираете людей на работу к вам?

П. - Прежде всего, он должен иметь хороший багаж знаний, опыт работы, понимание. Мы смотрим также СV. После предварительного отбора мы отправляем в нашу же школу в Дубаи на обучение на 3 месяца. Занятия провожу я, сын и исполнительный шеф. Затем работа в производстве 2-3 месяца. Сначала стажеры работают в нормальном режиме. Потом они должны поменяется местами с шефом.

- У вас есть ещё школы для детей-сирот. Расскажите об этом проекте.

П. - Одна школа в Нигере, вторая - в Шанхае. Дети, у которых нету родителей могут там учиться бесплатно, все расходы берет на себя школа. Они тоже обучаются пекарскому делу. В каждой школе по два преподавателя и 25 учеников в классе. Время от времени я и мой сын тоже даем мастер-классы. После обучения - все отправляются на стажировку.

 - А как вы организовываете работу с командой? Вы требовательны?

П. - Да, я очень требователен, но никогда не кричу. Не люблю когда на меня кричат и сам этого не делаю. Это ни к чему не приводит. Я всегда объясняю, если что-то не так. Своим работникам я даже не говорю время когда нужно приходить или уходить. Они все сами знают. И делают свою работу так, будто для себя. А для меня главное, чтобы все, что нужно сделать - они сделали.

 -Наверное у вас очень крепкая команда и все как одна семья?

П. - На самом деле  это так. Со мной работают люди уже по 15-20 и даже 40 лет! Они чаще видят меня и друг друга чем свои семьи. Наш шеф-пекарь, он ещё начинал с моим дедом, как помощник. Всего он работает на нашу булочную уже 43 года. 

Н. - А как такой режим (4-3 часа сна в сутки) сказывается на здоровье?

П. - У меня есть свой врач и я всегда консультируюсь. Но все хорошо. Мой дед дожил до 98 лет! И ещё 6 месяцев до смерти он достаточно активно и живо работал, не прекращал. Это меня всегда вдохновляет.

Работа ещё никого не убивала. Хуже сидеть без работы и скучать.

P.S. 

В Киеве мастер-класс прошел с огромным ажиотажем. Люди звонили в Академию до последней минуты чтобы записаться. Шеф сделал очень много изделий, был щедр на информацию и даже повторял важные моменты процесса, чтобы все запомнили и хорошо усвоили на практике. В конце трехдневного мастер-класса Мсье Паскаль поблагодарил всех: за доверие, за помощь, за внимание, за перевод и за то, что с таким восторгом все слушали. Уже в феврале следующего года шеф вернется к нам в Kiev International Culinary Academy  c новой программой. Зарегистрироваться можно по ссылке: http://kica-ukraine.com/schedule/87/

Очень ждем!