Виртуальная дегустация

Ожидание праздника и есть праздник. Это я могу сказать о последнем мастер-классе  Яна Бриса, который три дня проходил в таком режиме. В режиме любопытности, эстетического удовольствия, интенсивной нагрузки, в режиме дегустации каждой детали будущего десерта и ожидания финального стола и дегустации. Ян Брис - явный фаворит именно по вкусовых сочетаниях и умении сделать по вкусу неповторимый, сбалансированный и незабываемо вкусный десерт. Мне кажется что даже при наличии навыков успешно делать все детали, бисквиты, крема и т.д. - это достаточно таки сложно подобрать и сбалансировать идеально вкусы, чтобы не было ничего лишнего, ничего доминирующего. У него к этому действительно талант и профессионализм. Могу восхищаться ещё долго-долго такими шеф-кондитерами, как Ян, но пожалуй начну детальный анализ, чтобы передать вам собственно то, чем восхищаюсь. И если вы не фанатичный кондитерский "задрот"как я - можете закрывать эту статью или полюбоваться картинками;) Статья же для того, чтобы скрупулезно изучать работу лучших из лучших чтобы иметь пример для личного профессионального роста. 

Ну что, давайте посмотрим поближе на работу обладателя самого престижного титула в кондитерском деле "Чемпиона Франции" (MOF) - Yann Brys.

Пирожное Boisé

Слово Bois в переводе с французского означает лес, boisé - с ароматами леса, этим словом обозначают вкус и аромат вина. Вы не представляете насколько вкус сильно соответствует названию! В составе песочное тесто с тимьяном (в чистом виде из-за малого количества сахара немного похоже на крекер), ванильный миндальный бисквит, компоте с малиной и чёрной смородиной и крем с ванилью и имбирем. Осторожно! Если закрыть глаза вы действительно выпадаете из реальности и оказываетесь в лесу! Обратите внимание на разрез, уже по нему видно насколько каждый слой  отмерен и что баланс между текстурами и вкусами - идеальный.

Пирожное Ванильная волна

 Это то, что любят все профессионалы - простота и изысканность классического вкуса ванили.

В составе миндальное Муалё, ванильная карамель, ванильное кремё, декор из белого шоколада с ванилью, который кстати играет очень и вкусную роль кроме декоративной. Я в большинстве случаев шоколадный декор не дегустирую, так как мне он всегда мешает, но здесь он очень уместен. Это просто и мегавкусно!

Пирожное Mango Pop

Очень интересный вкус и сочетание: хрустящий слой с кокосом, бисквит муалё с попкорном и кокосом, кремё из инфузии на поп-корне и кремё манго-маракуйя. Декор, как всегда у лучших шефов, намекает на внутренний мир пирожного. Вкус - потрясающий. Обязательно его этими выходными приготовлю.

Пирожное "Красный Бархат"

Эффектное, соблазнительное и роскошное как одновременно красивая и умная женщина;) В фирменном стиле Яна "круговорот", формы под который делали специально по дизайну Яна. Откуда у этих мужчин такое развитое чувство красоты? Я уже начала комплексовать))

Вот даже не могу объяснить что здесь сработало - но по вкусу оно очень приятное. В составе: песочное тесто Шортбред, миндальный бисквит с драже, клубничное компоте, ванильное кремё с драже и мусс с цедрой лайма. 

Пирожное Круговорот Lacté

Техника отсаживания крема на стильном проигрывателе Nostalgy, который Ян привез с собой - фишка и изначально его идея, которая скоро отпразднует свое десятилетие. А что мы делали в кондитерском деле 10 лет назад? Я лично ещё в школу ходила и о своей страсти даже не подозревала, только сладости любила.  По вкусу: шикарное сочетание фундучного бисквита, хрустящего слоя с воздушным рисом, компоте манго-лайм, лимонным японским перцем и ганашем  на молочном шоколаде и фундуке. Очень-очень вкусно!

Круговорот Ананас

Здесь всё круто именно в сочетании с кусочками хорошо приготовленного ананаса: бисквит миндальный, песочное тесто Шортбред с цедрой цитрусовых, мусс с лимоном и имбирем, компоте из ананаса и имбиря и ванильно-кокосовый ганаш. По летнему легко и сочно!

Тарта Фруктовое наслаждение

Вот если можно придумать или представить пик вкуса малины, самое полное его раскрытие - оно в этой тарте. Я как любитель тарт и малины тоже - 100 баллов! Это дегустационно очень приятно когда есть свежая ягода. В составе: песочное тесто, бисквит Джоконда, малиновое компоте, крем Шантии с малиной. Вроде бы просто так - но это взрыв!

Пирожное Жемчужина

Бисквит с чаем Earl Grey, компоте с малиной и чёрной смородиной, кремё лемонграсс, мусс с лимоном и имбирем - все вместе в идеальной дружбе.

Торт Croque Lait

Как вы видите - торт fashion fashion -  слов нету. Блеск, дизайнерская форма Яна, золото и ритм в декоре. По вкусу: хрустящий слой с орехами пекан, воздушным рисом и пралине, фундучный бисквит, кремё Dulcey, фундучный мусс. Сказать что вкусно - ничего не сказать.

Пирожное ШуШу Шоколад

Мне кажется у каждого кондитера есть такой рецепт из серии "Шоколадный шоколад в шоколаде с шоколадом" - вот это тот случай.  Состав: шоколадное песочное тесто, шоколадное заварное тесто, нугатин с кунжутом и какао-бобами, компоте из черной смородины, кремё на черном шоколаде, мусс из черного шоколада. Очень нежно и, конечно, шоколадно.

 А сейчас, для самых терпеливых подарок: пишите какой именно из этих рецептов вы хотели бы приготовить и я в следующей статье напишу детальный рецепт с объяснениями. Для меня лично каждый рецепт этого шефа бесценный! Спасибо за всё Kiev International Culinary Academy!

Я в свою очередь приготовлю точно 10 рецептов из 10-ти, которыми поделился с нами шеф на мастер-классе. 

За фото огромная благодарность:

Kiev International Culinary Academy by Наталья Хорошаева