Слоёное тесто

 Золотистый аппетитный вид, аромат который кружит голову и незабываемый хрустящий масляный вкус завтрака в Париже. Ура! Моя статья о слоёном тесте наизнанку. Тесто, которое получается в случае заворачивания теста в масло. Да, поэтому и наизнанку, так как классическое слоёное тесто делается наоборот. На первый взгляд всё кажется мегасложно, но поработав с ним несколько раз очень полюбила этот процесс и результат того стоит! Конечно, результат сильно зависит от множества факторов, о которых я и расскажу.

Слоёное тесто "наизнанку"

Что важно перед тем как начать?

- масло должно быть холодным

- температура помещения должна быть не выше 18 С

- вода должна быть холодной или даже ледяной

- не перегревать тесто руками

- лучше раскатывать тесто на мраморной поверхности и между двумя
   гитарными листами (пергаментом)

- масло с процентом жирности не меньше 82 %
- раскатывать тесто не сильно надавливая, чтобы не повредить тесто
- чтобы получить насыщенный золотой цвет как на фото выше - смажьте яйцом один раз, дайте подсохнуть и смажьте второй раз
- сразу после выпекания - смажьте галету с помощью кисточки сиропом 1:1, что придаст тесту сияние и глянцевую поверхность.

Beurre Manier (масляная часть)

305 г холодного масла President

155 г муки 

Масло порезать на кубики. Смешать с мукой в миксере до однородного состояния, раскатать между двумя гитарными листами (или пергаментом) в квадрат толщиной 4-5 мм. Без пленки или листа раскатать не получится, так как большая часть теста - это масло. Завернуть пленкой и поставить в холодильник. 

Detrempe (тесто)

210 муки

120 г холодной воды

7 г соли

Соль растворить в воде. Смешать все вместе. Раскатать в квадрат, размером в два раза меньше масляного квадрата. Завернуть в пленку и в холодильник.

Сироп 1:1

100 г сахара
100 г воды

Довести до кипения и снять с огня.

Две части для одного теста готовы. Как только тесто достаточно охладилось - пора делать туры. Туры - это как раз тот процесс благодаря которому в результате получается тысячи слоев теста. В этом рецепте мы применяем два вида туров: простой и двойной.

На следующем фото (пример изготовления галеты) вы сможете увидеть как выглядят процессы шаг за шагом.

Слева направо первое фото - две заготовки: масляная часть и тесто; затем помещаем тесто на масло, делаем конверт и ставим в холодильник на час. Раскатываем тесто и делаем простой тур: заворачиваем нижний край теста вовнутрь и накрываем верхним краем сверху. Ставим в холодильник на час. Раскатываем тесто и делаем двойной тур: заворачиваем два края теста вовнутрь так, чтобы "шов" был не посредине, затем складываем то что получилось вдвое. Ставим в холодильник. Повторяем снова простой тур и после охлаждения - двойной тур. Раскатываем и вырезаем круги как на фото, если для галеты. Если хотите сделать "шоссон" - вырежьте круги поменьше. Отсадите франжипан (в данном случае у меня фундучный франжипан), накройте вторым кругом теста и смажьте яйцом. Поместите в холодильник. Сделайте рисунок острым ножом не сильно прорезая тесто. Проткните ножом тесто в нескольких местах. Выпекайте на сильпане (перфорированный коврик) при 170 С в течении 40 минут - 1 часа, в зависимости от духовки и размера галеты.

    Галета с франжипаном

     Шоссон с яблоками

   Разрез шоссона с яблоками.

Как видите сами - это очень аппетитно! И совет - если хотите настоящего французского вкуса - используйте только качественное сливочное масло (не маргарин) в нем и есть весь вкус.

Приятного рабочего процесса!