Tarte citron

Tarte citron

Еще два года назад ярая поклонница шоколада, сегодня предпочитаю лимонный тарт. В нем всё идеально. Это один из тех десертов, которые не из моего детства, но обожаю его будто каждые выходные его готовила мама. Это французская история (поэтому и название написала на французском), у них это классика всех классик и действительно тот десерт, который им готовили бабушки и мамы на праздники или просто-так.
А по опыту всех известных шеф-кондитеров с которыми проводила интервью - лучший десерт может быть любой десерт из детства, но правильно и вкусно приготовленный. Все сейчас наверное вспомнили вафли или орешки со сгущенкой, наполеон или что-то свое особенное семейное;) 
Итак, лимонная тарта - это песочное тесто, запеченный крем "франжипан" или без него, лимонный крем, который ещё называют "курд" и меренга, то есть взбитые с сахаром белки. Никаких сливок сверху! Это уже совсем другой рецепт. Был у меня случай, когда пытались в ресторане убедить, что на лимонной тарте у них "запеченные" сливки)) Меренга она дает легкость и нежность, оно смягчает десерт своей сладостью и воздушностью. 
Ну что? Делаем?

Песочное тесто 

400 г муки

160 г сахарной пудры

60 г миндальной муки

4 г соли

240 г масла сливочного

80 г яиц

Саблируйте масло с сухими ингредиентами и солью. Добавьте яйца. Сложите из теста прямоугольник, заверните в пленку. Оставьте в холоде. Раскатайте тесто толщиной 2,5 мм . Выложите тесто в формы для тарталеток. Оставьте «отдыхать». Готовьте при температуре  160°C 10 минут. Наполните тарталетки франжипаном. Выпекайте еще 15 минут. Всегда смотрите на свое тесто, духовки разные и температурные режимы у них тоже разные, поэтому, если ваши тарты слишком светлые и ещё не пропеклись до хорошо золотистого цвета - подержите их ещё в духовке. Светлый цвет тортов выглядит совсем неаппетитно,  поэтому я предпочитаю лучше перепечь, чем недопечь. От этого тесто не будет сухим, если приготовлено было правильно.

Более подробно о технических моментах работы с песочным тестом можно прочитать в другой моей статье  здесь.


Франжипан

140 г сливочного масла

35 г сливок

175 г сахара

175 г яиц

175 г миндальной муки

20 г кукурузного крахмала

Смешайте масло и сахар в комбайне, добавьте просеянную миндальную муку с крахмалом. Добавьте яйца и сливки. Выложите крем в кондитерский мешок и наполните им наполовину тарталетки.

Лимонный крем

2 яйца       
90 г сахара        

5 г лимонной цедры

5 г желатина

125 г лимонного сока
110 г сливочного масла

Желатин размочите в холодной воде. Смешайте венчиком в кастрюле яйца, сок и цедру лимона, варите до загустения постоянно помешивая. Снимите с огня, добавьте размоченный в воде желатин и пробейте ручным блендером. Добавьте сливочное масло (кубиками) и снова пробейте блендером до гладкой консистенции. Отсадите крем из кондитерского мешка на охлажденные тарты с франжипаном. Если хотите сделать по форме как у меня на фото - залейте крем в полусферы и заморозьте. Затем выложите по 1 полусфере на каждый тарт.

Итальянская меренга

150 г сахара

50 г воды

75 г белков

Начните взбивать белок на небольшой скорости. В кастрюле сварите воду с сахаром до полного растворения сахара и доведите до 121 С. Поднимите скорость в миксере, где взбиваются белки. Если у вас нет градусника, готовность сиропа можно проверить  капнув ним на край кастрюли - от сиропа должна тянутся тонкая нить, он не слишком быстро стекает со стенок и не остается на них. Вылейте сироп на взбивающиеся белки, добавляя сироп не в белки сразу, а медленно наливая его на стенку миксера  Взбивайте миксером, пока масса не остудится. Используйте сразу. Отсадите с кондитерского мешка на тарту. Запеките меренгу горелкой. Здесь можно уже экспериментировать как вам нравится. Сверху можно натереть цедру лимона для аромата и декора.

Приятного всем аппетита!

Уверяю - это очень вкусно!

Фото: Дима Кушнир